在（zài）我國南北的吃食各有（yǒu）差（chà）異，南方以米飯為主，而北方則以麵食為主，麵食包括很多種，其中以饅頭最（zuì）多。但是要做好饅頭可不（bú）簡單，除了本身的用料和做法外饅頭的蓬鬆酥軟性也很重要，所以（yǐ）在很多老麵饅頭中都會添加純（chún）堿使饅頭更加香甜可口、疏鬆有勁道（dào）。

　　純堿作為饅頭製作的主要原料，其（qí）添加的（de）用量，勾兌方法都是很有講究的，今天小琪就和大家講講純堿在用於製作老麵饅頭時（shí）如何勾兌好純堿：

　　純堿的兌堿（jiǎn）沒有定量的標準，它受老麵的多少、發酵時間的長短、用水量不多少而製約（yuē），但一般用（yòng）老麵1/5，發酵在6個小時以上，發酵到1倍大（dà）以上的，可兌4克到5克，這不是標準隻是實際經驗談。如要定量可以取定量的麵、定量的老（lǎo）麵、定量的發（fā）酵標準，多試幾次兌堿量（liàng），以後就拿上述的標準來做，成功率很高。

　　不過（guò）每個人都（dōu）有不同的製作工（gōng）藝（yì）都不同，其中具體的添加量（liàng）會與我們（men）說的數值有所差異。而如果我們自己想要用純堿製（zhì）作老麵饅頭的話（huà）是需要經曆（lì）很多次實踐總結經驗才行的，如果做出來的饅頭有發黃、發酸、開裂等現象，那就要考慮是（shì）不是純堿用量過多或過（guò）少了（le）。

　　總而言之，純堿在（zài）製作老麵饅（mán）頭的（de）過程中有著至關重要的意義，要想製作好吃的老麵饅頭就（jiù）一定要熟練（liàn）地掌握純（chún）堿的用量用法，否則不（bú）僅製作不出好（hǎo）吃的饅頭，還可能導致饅頭又黃又黑，而變得非常（cháng）硬，難以下口。

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